人类虽然在19世纪上半叶才发明出割草机，“平整的草坪”却早在17世纪的英国贵族社会中就是地位的象征：富绅生来不愁吃穿，并不需要像传统老百姓那样，要在地里栽种庄稼，养家糊口。因此贵族的草地都要修整得一丝不乱，惟一的用途是装饰和炫富。

  不久之前，我到伯明翰附近的乡村庄园Hampton Manor探访了一次，17世纪时这是英国国王查理一世法国妻子的名下物业。翻读历史后，我以为又是一座传统英式花园，等着向来客展示线条和对称之美。可是没想到，我在里面发现了一个才开了两年多的新菜园，这一片原本用来储存木材的房屋，被改建成为自带菜园、餐厅和五间客房的新式空间“Grace and Savour”。主理餐厅的英国厨师David Taylor带着我逛菜园，结果是五分钟就可以走完的园子，我们逛了整一小时。

  对于“主厨的菜园”，多年来我没少逛。英国历史庄园里的菜园，大多数都掖在角落之中，地里实实在在地种瓜得瓜，种豆得豆。还极少看到菜园开在这么正对餐厅的中心位置、也是落地窗旁的客人的视野范围；种菜、种花都在这同一片地里，还不太除野草，繁花茂盛，蜂蝶忙碌。我意识到，眼前就是受当下“生物多样性”观念驱动的一个例子。

    传统英式花园向来以平整为美，从王室贵族到平民家的花园，都常见定期除草、铲草，以维持草坪上一丝不苟的秩序。但是近年来，英格兰民间开始出现不要除草、以重建生物多样性的呼声。其中以“Plantlife”这一非营利植物保护组织发起的“不除草五月”（No Mow May）最为突出：在万物生长的春季，最好让各种植物自然生长，如果非要除草也不要用割草机，而是以有高有低的方法进行修剪，这样不同的花草能够产生足够的花蜜和花粉，以吸引城市和乡村都越来越需要的昆虫和蜜蜂。

  英格兰在去年夏季经历了异常的炎热气候，随之发生的严重旱灾使得许多人对于“平坦得能滚保龄球”那样的传统草地改变了态度，而开始意识到“生物多样性”对于日常生活的重要性。其中一个原因是：多样性的野草地能够降低气候变化带来的冲击。就连向来吸引名流的切尔西花展，今年也在三分之一的展示园中突出了通常会被视为野草而铲除掉的蒲公英、野蓟等。而这些植物品种都能为昆虫、蜂类提供大量“口粮”。

   Hampton Manor庄园身世丰富，前英国首相、英国现代警队的创建者罗伯特·皮尔（Robert Peel）在19世纪上半叶买下了庄园，但当时宅子只是一幢失修农舍。皮尔的儿子弗里德里克·皮尔（Fredrick Peel）后来请设计师重建庄园，时间一长再度失修，庄园一度用作疗养院。过去多年，庄园内原本有一家以“皮尔”命名的餐厅，但疫情一冲击，也关门了。但这也成为一个破旧立新的节点。

  英格兰厨师David原本在奥斯陆已安家，并在当地的米其林三星餐厅工作。庄园主人开始要请他过来时，他与他的挪威妻子一口回绝。但拿到新空间的工程图纸后，却改变了主意，并举家搬到了这处远乡僻壤来，与当地农夫和园丁一起制造“沉浸式美食”。

   “沉浸”的一层意思是“沉浸于当地土壤”，菜园里的食材都做有机栽培，蔬果就近采摘，收成后吃不完的，都分类做发酵腌制，一部分做成泡菜萝卜，一部分制成饮品，如发酵苹果、甘菊茶。餐厅只供应英国出产的蔬果，比如说菜单上没有柠檬，因为英国土壤不适宜种植柑橘类水果。但苹果、杏梨、桃李却压满枝，这时David转身告知园丁Lou Nicholls教他的一个冷知识：下午采摘的水果更甜。

  边逛菜园，我一边学到不少知识。菜园虽然才建两年半，但眼前有一小片地已兼大黄满地。这是因为园丁Lou建议大黄收成后，不要像一般的做法连根拔起，而是让割剩下的根茎部分像电池一样慢慢重新充满电，然后分根移栽，于是最初的三棵苗就长成了现在的满地大黄。

  正值秋季，花草和农作物都很茂盛。菜园中间的向日葵和分散各处的大丽花还在绽放，今年才种下的几棵玉米也已收成。David聊起来，菜园里以味道和营养为先，歪瓜裂枣的长相不影响；这跟市面超市里只摆卖皮光细腻的蔬果、样子不好的没人要，刚好反了过来。说到营养，庄园其中一位主人Sally Bell，常年研究新农业与营养之间的关系。比如Grace and Savour餐厅里用的鸭肉，来自庄园附近一个每次只养60只鸭子的农庄。Sally会在宰鸭前将鸭子抱在怀里，这么做看着更“人道”一些，但更重要是因为禽鸟的肌肉放松状态、乃至情绪都会影响肉质味道和营养成分。

  走到苹果树下，看到枝头挂了一串小圆镜。主厨解释说，镜子反光，可以吓跑偷吃的鸽子，这办法既安全又有效。我自己在家也试着种菜，忍不住提问：市面上建议的放碎鸡蛋壳、大蒜都试过，赶不尽的“害虫”蜗牛怎么处理？其实这个问题我经常会跟不同的园丁提起，平时得到的答案大多是“赶尽杀绝”。但David的答案是建议我再试一个办法：在地里铺上羊毛绒碎，这种材料在防碎包裹的塑料内层里很常见。

  晚餐的菜单上只有15道菜的选择，餐厅里所有的客人同时上菜。碗碟很多，但前面好几道都相当于小吃。David的烹饪风格很受挪威经历的影响，除了在味料上做减法，他还用了不少动物内脏，比如番茄蘸熏羊心、烤鸭肾等。按他的说法是，这15道菜并不固定，也“没有一道菜有感情瓜葛”，完全看当天地里有什么收成，就做什么。他的餐厅才开了一年，已拿下米其林一星。