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Inside Sketch: The Lecture Room & Library 摄影：Lucy “我们不依赖定时器、不靠预制”，伦敦米其林三星餐厅Sketch: The Lecture Room & Library 的瑞士主厨Daniel Stucki告诉我，餐厅的菜单看起来非常现代、艺术，但后厨的烹饪方式非常传统：“厨师必须用手去感受温度、质地、火候，用舌头判断酱汁是否足够浓缩、是否平衡。”42岁的Daniel说，这是人的技艺，而不是“程序”。 接着，他带我进到忙碌的后厨，像一个孩子展示家里玩具似的逐个厨部向我介绍，还请生怕打扰大家工作的我放松下来，将一块刚在烤箱里出来的红菜头在干草和硬面皮里“挖”出来，切一块让我尝。红菜头是超市里很平常的蔬菜，我看裹得里三层外三层的面皮和里头紧塞的干草，这功夫似乎不是平常做饭的人乐意花费的。烤出来的红菜头，切薄片，然后和同样已切薄片的白萝卜相间并排，就成了风味微妙的配菜。 后来吃饭途中，Daniel请我们额外尝了一道同样费工夫的“普通菜”：盘子里铺十几颗南瓜籽，然后放几块切了薄片的南瓜，再浇上松露酱

Richard Hart如今在哥本哈根开了11家烘培连锁店，2026年初在伦敦接管Claridge's Bakery。 摄影：Lucy 过去十年间，每次我去哥本哈根，都会固定去一家 Hart Bageri面包房，到店里买一个最有特色的豆蔻卷（cardamom bun），坐在街边慢慢吃。有时赶路就带上火车，第二天回到伦敦家才拿出来，味道一样好。去年，我听说这家面包店的主人Richard Hart将在伦敦接管百年老店Claridge’s 的面包房，才意识到这位面包师来自英格兰。在伦敦的这第一家店，Richard说要把自己小时候吃过的传统烘培食物全都带回来。 自此，我就一直期待；今年年初，新的面包房终于开业，我顺势在伦敦约了Richard 做专访，才了解到他如今定居在墨西哥，英国并不常来。但他首先向我解释了为什么要做一家英式烘培传统的面包店：“如今世界各地的面包店越来越趋同。如果我把你带到纽约、墨西哥、伦敦或者世界上任何一家现代面包店，你可能都分不清自己在哪个城市，因为大家做的东西几乎都一样：可颂、pain au chocolat、各种老面面包。所以我

摄影：Lucy Cheung 人类虽然在19世纪上半叶才发明出割草机，“平整的草坪”却早在17世纪的英国贵族社会中就是地位的象征：富绅生来不愁吃穿，并不需要像传统老百姓那样，要在地里栽种庄稼，养家糊口。因此贵族的草地都要修整得一丝不乱，惟一的用途是装饰和炫富。   不久之前，我到伯明翰附近的乡村庄园Hampton Manor探访了一次，17世纪时这是英国国王查理一世法国妻子的名下物业。翻读历史后，我以为又是一座传统英式花园，等着向来客展示线条和对称之美。可是没想到，我在里面发现了一个才开了两年多的新菜园，这一片原本用来储存木材的房屋，被改建成为自带菜园、餐厅和五间客房的新式空间“Grace and Savour”。主理餐厅的英国厨师David Taylor带着我逛菜园，结果是五分钟就可以走完的园子，我们逛了整一小时。   对于“主厨的菜园”，多年来我没少逛。英国历史庄园里的菜园，大多数都掖在角落之中，地里实实在在地种瓜得瓜，种豆得豆。还极少看到菜园开在这么正对餐厅的中心位置、也是落地窗旁的客人的视野范围；种菜、种花都在这同一片地里，还不太除野草，

摄影：Lucy Cheung 2023年，英国The Estrella Damm National Restaurant Awards评出了全英最佳餐厅，位于兰开夏郡的Moor Hall第三次被评为“英格兰最佳餐厅”。这个奖项创办于2007年，每年由200位职业厨师、餐厅业主和饮食评论员投票评选得出全英百家最佳餐厅，奖项在今日英国餐饮界颇有份量。   “全国最佳”这个名堂够大的，我也是这样才听说了这个藏在北方小村庄里的餐厅。去过一趟之后，远在斯德哥尔摩的瑞典朋友都好奇地问我“餐厅配不配得起这顶帽子？”我回复她说“我们都没失望”。朋友于是揶揄“这个答案真够外交辞令的”，让我感觉有点委屈：吃饭的口味这么主观的事，明摆着是“小马过河”式的案例，根本不可能一概而论。就像总厨Mark Birchall自己所说，“英格兰最佳餐厅”听上去够帅的，但是不是“最佳”呢？荣誉本身也只是一种观点而已。  无论如何，每个因此去捧场的食客，肯定戴着某种期待而去，去过之后，彼此私底都会交换意见。但如果将自己的观感强加于还没来过的人，一是剧透太过了没意思，二来对餐厅也不太公平

在对瑞士菜的理解还停留在奶酪火锅和烤马铃薯的阶段，我重返日内瓦，在湖畔的The Woodward Auberge落脚两天，探访了由同一位厨师长奥利维耶•让（Olivier Jean）掌舵的两家餐厅。一家是偏重蔬菜料理的Le Jardinier，另一家是主打精致法式技艺的L’Atelier Robuchon。两顿饭连同与厨师长的几段交谈，让我对瑞士饮食的烹饪逻辑和走向略有了一点印象。 日内瓦自中世纪便是商贸与文化的交汇地，地理上靠近法国，法式饮食也早早融入当地。从十八世纪末开始，大批法国厨师迁入日内瓦，将法式菜谱与技艺带了进来。到了二十世纪初，法国料理在欧洲上层社会风行，高级餐厅争相采用法式做法，尤其体现在酱汁、奶油、红酒等使用上。酱汁文化是最显著的例子，从奶油白酱（béchamel）到红酒减汁（jus de vin），都是法式风格；调味常见百里香、龙蒿、蒜和洋葱；做法上也逐步从粗犷炖煮转向焗烤、慢炖与清蒸。即便是瑞士传统的奶酪火锅（fondue），常见的白葡萄酒、肉豆蔻、大蒜等调味方式，也透露出法式影子。不过反过来，身在瑞士的法国厨师奥利维耶，却

Woven by Adam Smith@Lucy Cheung 乔治·奥威尔在1945年写过一篇为英国饮食辩护的文章，其中一句是：“你只有在私人家里才能找到好的英国料理”。这些年里，与多位英国厨师详细交谈后，我则了解到，一战前的英国人家里，都有自己种菜的传统。那时，典型的人家里会种有苹果树，以及核桃树，还有自家的菜园；屋里则必备食物储存室，冬季时，将吃剩下的食材晒干，或腌制贮存。   后来我又知道了1956年英国出版的一本经典烹饪书，名叫“The Constance Spry Cookery Book”，书中可见多种英国乡间野生食材的介绍。在英格兰居住有年头了，对吃饭的体会逐渐增多：无论哪个国家与民族，做饭也就是那么回事，不论油腻的快餐与微波炉风尚有多普及，最终人们都会回归对本土与传统的渴望。“英格兰”与“乡村”之间的化学反应向来美妙，近年来回潮自给自足、不时不食的乡间食肆如雨后春笋，开了一家又一家，也都摆出“酒香不怕巷子深”的姿态。我的不少周末，也便献给了深入乡野和林间的觅食之旅。   选择去哪儿，厨师很重要。上月跑到伯克郡皇家赛马场边上的庄园